Was ist Phytat (Phytinsäure)?

Phytat, auch Phytinsäure genannt, ist die Speicherform von Phosphor im Samen. Für die Pflanze ist es sinnvoll, für uns zunächst hinderlich: Phytat bindet Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium, Mangan und Kupfer und macht sie damit schwerer verfügbar. Der Mensch besitzt kaum eigene Enzyme, um diese Bindung zu lösen. Besonders bemerkenswert ist der Ort: Phytat sitzt konzentriert in der Kleie, also genau dort, wo auch die Mineralien sitzen. Vollkorn liefert deshalb mehr Mineralstoffe und zugleich mehr von dem, was sie festhält.

Die Lösung steckt im Korn selbst. Einweichen, Keimen und Sauerteigführung aktivieren die Phytase, ein Enzym des Getreides, das Phytat spaltet und die Mineralien freigibt. Genau das leisteten die alten Küchenverfahren, lange bevor jemand den Mechanismus kannte. Phytat ist deshalb kein Gift und kein Grund, Vollkorn zu meiden. Es ist ein Riegel, der sich mit Zeit und Wasser von innen öffnen lässt.