Was ist der glykämische Index?

Der glykämische Index gibt an, wie schnell und wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzucker ansteigen lässt. Als Bezugspunkt dient Traubenzucker mit dem Wert 100. Unter 55 gilt als niedrig, 55 bis 69 als mittel, darüber als hoch. Der Wert beschreibt allerdings nur die Geschwindigkeit, nicht die Menge, und er gilt für das Lebensmittel allein, nicht für eine gemischte Mahlzeit.

Wie stark die Zubereitung mitspielt, zeigt sich beim Getreide. In einer Auswertung von 65 Arbeiten lag der glykämische Index der Hirsearten im Mittel bei 52,7, geschälter Reis bei 71,7 und raffinierter Weizen bei 74,2. Innerhalb der Hirsen war die Spanne aber groß: Teff, Fonio und Kolbenhirse lagen unter 55, Perlhirse und Sorghum zwischen 55 und 69. Wenig verarbeitete Körner senkten den Wert einer Mahlzeit um weitere dreißig Prozent. Nicht allein die Sorte entscheidet also, sondern auch, was mit ihr geschieht, bevor sie auf den Teller kommt.