Kimchi selber machen: die einfache Fassung
Kimchi selber machen: die einfache Fassung
Frisch ins Glas gefüllt schmeckt der Kohl vor allem nach seiner Würzpaste. Die Säure kommt erst während der Gärung dazu und verändert den Geschmack nach und nach. So entsteht eine Beilage, von der schon ein wenig neben Reis oder einem gebratenen Ei deutlich zu schmecken ist.
Was du brauchst
- 1 Chinakohl (etwa 1 kg)
- 30 g Meersalz oder Steinsalz (3 Prozent vom Kohlgewicht), dazu 1 TL Salz auf 500 ml Wasser als Lake zum Nachfüllen
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Möhre
- ein Stück Rettich (etwa 150 g), nach Belieben
- 3 Knoblauchzehen
- 20 g frischer Ingwer
- 2 bis 3 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken), ersatzweise 1 EL edelsüßes Paprikapulver und 1 TL Chiliflocken
- 1 EL Fischsauce oder Sojasauce
- 1 TL Zucker
- 1 EL Reismehl und 100 ml Wasser (für den Kleister, kann entfallen)
- ein sauberes Glas mit 1,2 bis 1,5 Liter, Gewicht zum Beschweren
Hake ab, was du schon zu Hause hast. Gesendet und gedruckt wird dann nur, was fehlt.
Wie es geht
- Chinakohl vierteln, den Strunk herausschneiden, die Blätter in 4 cm breite Stücke schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Salz mischen, kräftig durchkneten und zwei Stunden ziehen lassen, zwischendurch wenden. Der Kohl wird weich und gibt Wasser ab.
- Kohl kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen; er soll salzig schmecken, aber nicht beißend.
- Reismehl mit Wasser aufkochen, bis ein dünner Kleister entsteht, abkühlen lassen. Knoblauch und Ingwer fein reiben, mit Chili, Fischsauce, Zucker und Kleister zur Paste rühren.
- Möhre und Rettich in feine Stifte, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Alles mit dem Kohl und der Paste mischen, am besten mit Handschuhen, jedes Blatt soll rot sein.
- Fest ins Glas drücken, bis die Lake über dem Kohl steht, oben drei Zentimeter Luft lassen, beschweren, locker verschließen. Reicht die Lake nicht, Salzwasser nachgießen (1 TL Salz auf 500 ml abgekochtes, abgekühltes Wasser), bis der Kohl bedeckt ist.
- Zwei bis fünf Tage bei 18 bis 22 Grad stehen lassen, nicht wärmer. Einmal am Tag den Deckel lüften, den Kohl unter die Lake drücken und mit sauberem Besteck probieren. Schmeckt es angenehm sauer, kommt das Glas in den Kühlschrank; dort geht die Gärung langsam weiter, das Kimchi wird über Wochen saurer. Alles, was schimmelt, faulig riecht oder schleimig ist, wird ganz entsorgt.
Meine Notiz zu diesem Rezept
Warum gerade so?
Das Reismehl hilft dabei, die Gewürze am Kohl zu verteilen. Knoblauch, Ingwer und Chili ergeben mit dem Kleister eine Paste, die an den Blättern haftet. Gerade in den Falten der Kohlstücke kannst du sie so gut verstreichen. Dafür lohnt sich der kleine zusätzliche Topf.
Im Rezept ist das Reismehl als freiwillige Zutat vorgesehen. Ohne den Kleister bleibt die Würzung dünnflüssiger. Löse beim Vermengen die zusammenliegenden Blätter voneinander und verteile die Würzpaste auch dazwischen. Streiche die Schüssel am Ende gründlich aus, damit die Gewürze mit ins Glas kommen. Mit Reismehl haftet mehr Paste direkt am Kohl; ohne Reismehl musst du beim Verteilen etwas sorgfältiger sein.
Und bei Kindern?
Kimchi schmeckt auch fein geschnitten noch scharf und sauer. Sag das deinem älteren Kind, wenn du ihm eine Kostprobe anbietest. Auf einem kleinen Butterbrot genügt dafür etwas Kohl an einer Ecke. Schneide ihn sehr fein, damit beim Abbeißen kein langes Blatt am Brot hängt. Der übrige Teil des Brots bleibt frei. So bekommt dein Kind zunächst einen kleinen Bissen mit der würzigen Paste. Für Babys ist diese salzige, scharfe Beilage ungeeignet. Stell etwas Kimchi zum Nachlegen dazu und lass auch Butterbrot ohne Belag auf dem Tisch. Nach der Kostprobe kann dein Kind davon weiteressen oder sich noch etwas Kohl nehmen.
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Häufige Fragen zu diesem Rezept
Woran erkenne ich, ob die Gärung gelungen ist?
Säuerlicher Geruch und Bläschen zeigen Aktivität, belegen aber allein keine sichere Gärung. Dazu gehören ein geprüftes Verfahren mit passenden Mengen und Temperaturen sowie die Kontrolle der Ansäuerung; der pH-Wert muss auf höchstens 4,6 sinken. Bei Schimmel, fauligem Geruch oder unklaren Belägen entsorgst du den ganzen Ansatz, ohne zu probieren.
Wie bewahre ich fertiges Kimchi auf?
Gut verschlossen im Kühlschrank, möglichst unter 5 °C, und mit sauberem Besteck entnehmen. Die Kühlung verlangsamt die weitere Gärung. Eine feste Haltbarkeit von zwei Monaten lässt sich für einen selbst angesetzten, ungeprüften Ansatz nicht zusagen.
Wozu passt Kimchi?
Zu schlichtem Reis, gebratenem Ei oder Bratkartoffeln. Auch auf einem Butterbrot kannst du es probieren. Für warme Gerichte schneidest du es klein und gibst es nach Geschmack dazu; mit zunehmender Reife bringt es mehr Säure mit.
Dieses Rezept beschreibt, wie ich es zu Hause mache, und ersetzt keine ärztliche oder ernährungsmedizinische Beratung. Wenn Beschwerden anhalten, sprich bitte mit einer Ärztin oder einem Arzt deines Vertrauens.
Wenn dir dieses Rezept gutgetan hat, gib es gern an jemanden weiter, der neugierig ist, wie sich Gemüse beim Fermentieren verändert.
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