Was ist Gluten?
Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Eiweiße in Weizen, Roggen, Gerste und verwandten Getreiden. Beim Kneten bildet es ein elastisches Netz, das Gasblasen hält, und genau deshalb geht Weizenteig auf. Für Menschen mit Zöliakie löst Gluten eine Reaktion im Dünndarm aus, die die Schleimhaut schädigt. Für sie ist konsequenter Verzicht die einzige wirksame Maßnahme.
Weit verbreitet ist die Annahme, alte Getreidesorten seien glutenärmer und deshalb bekömmlicher. Eine internationale Übersichtsarbeit kommt zum Gegenteil: Der Eiweißgehalt des modernen Brotweizens ist über die Jahrzehnte gesunken, alte Sorten enthalten mehr Eiweiß, mehr Gluten und mehr zöliakie-aktive Bindungsstellen. Dass manche Menschen altes Korn dennoch besser vertragen, ist beschrieben, aber nicht mit dem Gluten zu erklären. Als Spur gelten eher die Fruktane und die Länge der Teigführung. Bei Zöliakie ist kein Urgetreide eine Ausweichmöglichkeit.
Hier folgt eine passende Produktempfehlung, sobald der Partner feststeht.
Quelle
Eine Studie misst viele Menschen und hält am Ende einen Mittelwert fest. Der beschreibt eine Gruppe – nicht dich, der du gerade nach einer Antwort für dein Leben suchst. Was für tausend Menschen im Schnitt stimmt, muss für den einen am Küchentisch noch nicht stimmen. Darum steht hinter jeder Quelle, wie belastbar sie ist und an wem sie erhoben wurde. Was davon zu dir passt, entscheidest am Ende du – oder die Fachperson, die dich behandelt und deinen Fall kennt.
Brouns et al. (2022): Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health? Nutrition Bulletin. DOI ansehen
Recherchiert über PubMed. Stand: 7. August 2026.