Was sind Bitterstoffe?

Bitterstoffe sind pflanzliche Verbindungen, die anders wirken als alles andere im Essen. Sie werden nicht verwertet, sondern erkannt. Der Körper baut sie nicht ein, sondern reagiert auf sie. Bitterrezeptoren sitzen nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Magen-Darm-Trakt. Wird bitter erkannt, steigt die Ausschüttung von Verdauungssäften, die Gallenblase zieht sich zusammen und Gallensäure fließt in den Darm, die Fett überhaupt erst verdaulich macht.

Daraus folgt der Kerngedanke: Wer Bitterstoffe aus einem Lebensmittel herauszüchtet, entfernt nicht nur einen Stoff, sondern schaltet ein Signal ab. Das Essen sieht gleich aus, schmeckt milder, und die nachgeschaltete Kette springt nicht mehr an. Genau das ist über Jahrhunderte geschehen, weil bittere Sorten sich schlechter verkaufen. Vorsicht ist geboten bei Gallensteinen, bei Reflux und bei gleichzeitiger Einnahme von Blutzuckermitteln. Bittermelone gehört nicht in die Schwangerschaft.