Was ist Fermentation?

Fermentation ist die kontrollierte Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien oder Hefen. Sie ist eines der ältesten Küchenverfahren überhaupt und war ursprünglich eine Methode der Haltbarmachung. Dass sie Lebensmittel auch verändert und verträglicher macht, war lange ein Nebeneffekt, den niemand erklären konnte.

Beim Getreide leistet Fermentation Ähnliches wie das Keimen: Der Säuregrad sinkt, wodurch das Enzym Phytase besser arbeitet und Phytat abbaut, sodass Zink, Eisen und Magnesium verfügbar werden. Beim Getreide kommt hinzu, dass Milchsäurebakterien selbst Stoffe bilden, etwa GABA aus Glutamat. Wer Getreide erst keimen lässt und danach fermentiert, hat deshalb zwei voneinander unabhängige Quellen im selben Glas. Genau das leistete die alte Sauerteigführung, lange bevor jemand den Mechanismus kannte.