Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig, in dem Milchsäurebakterien und wilde Hefen zusammenarbeiten. Er geht langsamer auf als Hefeteig, oft über viele Stunden, und genau diese Zeit ist der eigentliche Wirkstoff. Vor der Erfindung der Backhefe war Sauerteig die übliche Art, Brot zu backen.

Während der langen Führung sinkt der Säuregrad des Teigs, und dabei arbeitet die Phytase des Getreides deutlich besser. Sie spaltet Phytat, das sonst Zink, Eisen und Magnesium bindet. Nebenbei bauen die Bakterien einen Teil der Fruktane ab, jener Zuckerverbindungen, die bei vielen Menschen für Blähungen sorgen und die inzwischen als eine mögliche Erklärung dafür gelten, warum manche Brote besser vertragen werden als andere. Wichtig ist dabei die Zeit: Ein Sauerteig, der nur eine Stunde geht, leistet das nicht.