Wie es geht

1. Die Fleischwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen, das ist der halbe Erfolg beim Anbraten. Butterschmalz im Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch in zwei oder drei Portionen rundum dunkelbraun anbraten, nie alles auf einmal, sonst kocht es im eigenen Saft. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebeln in Streifen schneiden und im selben Topf bei mittlerer Hitze fünfzehn Minuten goldbraun schmoren. Das dauert, und man darf es nicht abkürzen, die Zwiebeln sind später die Bindung der Soße. Knoblauch zum Schluss dazu.
3. Tomatenmark und beide Paprikapulver unterrühren und eine Minute mitrösten, nicht länger, Paprika wird bitter, wenn er verbrennt. Sofort mit dem Rotwein ablöschen und fünf Minuten kräftig einkochen lassen.
4. Fleisch samt Saft zurück in den Topf, Brühe, Kümmel, Majoran und Lorbeer dazu. Es soll knapp bedeckt sein, nicht schwimmen. Deckel drauf, Hitze ganz klein, oder in den Ofen bei 150 Grad. Zwei Stunden schmoren lassen, dabei nur ab und zu umrühren.
5. Nach zwei Stunden ein Stück Fleisch mit der Gabel drücken. Zerfällt es, ist das Gulasch fertig. Wenn nicht, weitere dreißig Minuten, es ist noch nie zu lange geworden. Deckel abnehmen, wenn die Soße zu dünn ist, und offen einkochen.
6. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb abschmecken. Wer eine sämigere Soße will, püriert ein paar Löffel Zwiebeln und Soße mit dem Stabmixer und rührt sie zurück. Mit Kartoffeln, Knödeln oder Nudeln servieren, und danach raus an die Luft.