Knochenbrühe vom Rind selber machen: Einfaches Rezept
Knochenbrühe vom Rind selber machen: Einfaches Rezept
Am Samstagabend kommen die Knochen in meinen größten Topf und köcheln über Nacht bei ganz kleiner Hitze. Am nächsten Morgen riecht die ganze Küche nach kräftiger, selbst gekochter Brühe. Dann gieße ich alles durch ein Sieb. Die fertige Brühe sollte eine kräftige goldbraune Farbe haben. Wird sie im Kühlschrank fest, ist sie genau richtig geworden.
Was du brauchst
- 2 kg Rinderknochen, gemischt: Markknochen, Beinscheiben, Gelenkknochen mit Knorpel
- 2 Zwiebeln, ungeschält, halbiert
- 2 Karotten
- 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g
- 2 EL Apfelessig
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- ein paar Petersilienstiele
- 3 l kaltes Wasser
- Salz, erst am Ende
Hake ab, was du schon zu Hause hast. Gesendet und gedruckt wird dann nur, was fehlt.
Wie es geht
- Die Knochen auf ein Blech legen und bei 220 Grad dreißig Minuten rösten, bis sie braun sind. Das gibt der Brühe Farbe und Tiefe, roh gekocht bleibt sie blass.
- Knochen in den großen Topf, kaltes Wasser und Essig dazu, dreißig Minuten stehen lassen, bevor der Herd angeht.
- Langsam aufkochen und in den ersten zehn Minuten den grauen Schaum abschöpfen. Dann Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeer, Pfeffer und Petersilienstiele hinein.
- Die Hitze so klein stellen, dass die Oberfläche nur ab und zu blubbert, Deckel schräg auflegen und zwölf Stunden ziehen lassen, am einfachsten über Nacht. Wer den Herd nachts nicht anlassen will, stellt den Topf bei 100 Grad in den Ofen oder nimmt den Schnellkochtopf, dort reichen drei Stunden.
- Durch ein feines Sieb gießen, Knochen und Gemüse wegwerfen, sie haben alles abgegeben. Jetzt erst salzen.
- Abkühlen lassen und kalt stellen. Der Fettdeckel oben lässt sich abheben oder bleibt drauf, je nach Geschmack. Geliert die Brühe, ist sie gelungen. In Gläser füllen, fünf Tage im Kühlschrank, drei Monate eingefroren. Morgens eine Tasse heiß mit Salz, oder als Grund für jede Suppe.
Meine Notiz zu diesem Rezept
Warum gerade so
In Knochen lagern unter anderem Strontium, Bor, Silizium und Fluor. Beim langen Köcheln geht ein Teil davon in die Brühe über. Gleichzeitig lösen sich aus Knorpel und Sehnen Stoffe, die später zu Gelatine werden und die Brühe fest werden lassen. Deshalb wurden Knochen schon ausgekocht, lange bevor jemand von Kollagen sprach. Gerade bei Knochen lohnt es sich, auf die Herkunft zu achten, denn dort können sich auch unerwünschte Stoffe ablagern. Am besten nimmt man Knochen vom Bauern oder aus dem Bioladen (Muskelaufbau ab 40: was deine Muskeln wirklich brauchen).
Der Brühe werden im Internet allerlei Wirkungen auf den Darm zugeschrieben. Vieles davon lässt sich bislang kaum belegen. Was sie tatsächlich liefert, sind Mineralstoffe, Gelatine, Wärme und Salz. Eine heiße Tasse am Morgen oder Abend tut vielen Menschen gut und ist angenehm für den Bauch. Welche Rolle der Darm für unser Wohlbefinden spielt, erklären wir in Die Darm-Hirn-Achse einfach erklärt.
Und bei Kindern?
Bei Kindern kommt die Brühe meist als einfache Nudelsuppe am besten an: eine Tasse Brühe, eine Handvoll Suppennudeln und ein paar Karottenwürfel – fertig. Wenn sie krank im Bett liegen, trinken viele sie auch pur. Für ein Baby im ersten Lebensjahr nimmt man die Portion ab, bevor das Salz in den Topf kommt.
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Häufige Fragen zur Knochenbrühe
Welche Knochen sind die richtigen?
Eine Mischung. Markknochen bringen Fett und Geschmack, Gelenkknochen und Beinscheiben mit Knorpel die Gelatine, ein Stück Ochsenschwanz oder ein Kalbsfuß machen die Brühe richtig fest. Beim Metzger nach „Suppenknochen mit Knorpel“ fragen, das kostet fast nichts.
Warum geliert meine Brühe nicht?
Zu wenig Knorpel und Gelenke oder zu viel Wasser. Nur Markknochen geben Fett, aber kaum Gelatine. Beim nächsten Mal mehr Gelenkknochen nehmen oder die fertige Brühe offen um ein Drittel einkochen. Schmecken tut sie auch, wenn sie flüssig bleibt.
Geht das auch mit Hühnerknochen?
Ja, mit Karkassen, Flügeln und Füßen, die gelieren besonders gut, und sie brauchen nur sechs Stunden. Die Rinderbrühe ist kräftiger und dunkler, die Hühnerbrühe milder. Ich koche abwechselnd, je nachdem, was der Metzger gerade hat.
Dieses Rezept beschreibt, wie ich es zu Hause mache, und ersetzt keine ärztliche oder ernährungsmedizinische Beratung. Wenn Beschwerden anhalten, sprich bitte mit einer Ärztin oder einem Arzt deines Vertrauens.
Wenn dir dieses Rezept gutgetan hat, gib es gern an jemanden weiter, der Brühe nur aus dem Würfel kennt.
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